Kontraksi otot rangka merupakan proses yang membutuhkan energi.Untuk menyelesaikan kerja mekanis kontraksi, aktin dan miosin menggunakan energi kimia dari molekul adenosin trifosfat (ATP).ATP disintesis dalam sel otot dari glikogen polisakarida yang disimpan, karbohidrat kompleks yang terdiri dari ratusan molekul glukosa yang terhubung secara kovalen (monosakarida atau karbohidrat sederhana).Pada otot yang bekerja, glukosa dilepaskan dari cadangan glikogen dan memasuki jalur metabolisme yang disebut glikolisis.Dalam proses ini, glukosa didekomposisi dan energi yang terkandung dalam ikatan kimianya digunakan untuk mensintesis ATP.Produksi bersih ATP tergantung pada tingkat oksigen yang mencapai otot.Dalam kondisi anaerobik (kondisi anaerob), produk glikolitik diubah menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP yang relatif lebih sedikit.Dalam kondisi aerobik (kondisi aerobik), produk glikolitik memasuki jalur kedua, yaitu siklus asam sitrat, dan sejumlah besar ATP disintesis melalui fosforilasi oksidatif.
Selain karbohidrat, lemak juga memberikan banyak energi untuk otot.Lemak disimpan dalam tubuh dalam bentuk trigliserida (juga dikenal sebagai trigliserida).Trigliserida terdiri dari tiga molekul asam lemak (rantai hidrokarbon nonpolar dengan gugus karboksil polar di salah satu ujungnya) yang digabungkan dengan satu molekul gliserol.Jika produksi energi membutuhkan deposisi lemak, asam lemak akan dilepaskan dari molekul trigliserida, proses yang disebut mobilisasi asam lemak.Asam lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil, yang dapat memasuki siklus asam sitrat dan mensintesis ATP melalui fosforilasi oksidatif.Oleh karena itu, menggunakan lemak untuk memperoleh energi membutuhkan oksigen.
Protein penting sel otot adalah protein pengikat oksigen mioglobin.Mioglobin menyerap oksigen dari darah (diangkut oleh protein pengikat oksigen terkait hemoglobin) dan menyimpannya dalam sel otot untuk metabolisme oksidatif.Struktur mioglobin termasuk kelompok non protein yang disebut cincin heme.Cincin heme terdiri dari molekul porfirin yang terikat pada atom besi.Atom besi bertanggung jawab atas pengikatan oksigen ke mioglobin, dan ada dua kemungkinan keadaan oksidasi: bentuk besi tereduksi (Fe2 +) dan bentuk besi teroksidasi (Fe3 +).Dalam keadaan Fe2+, besi dapat mengikat oksigen (dan molekul lain).Namun, oksidasi atom besi menjadi Fe3+ mencegah pengikatan oksigen.
Otot postmortem
Setelah kehidupan hewan berakhir, proses mempertahankan kehidupan perlahan-lahan akan berhenti, mengakibatkan perubahan signifikan pada otot-otot postmortem (postmortem).Perubahan ini mewakili transformasi dari otot menjadi daging.
perubahan PH
Biasanya, setelah kematian, otot menjadi lebih asam (pH menurun).Ketika seekor hewan kehilangan darah setelah disembelih (suatu proses yang disebut kehilangan darah), sel-sel otot tidak lagi memiliki oksigen, dan glikolisis anaerobik menjadi satu-satunya cara produksi energi yang tersedia.Oleh karena itu, penyimpanan glikogen sepenuhnya diubah menjadi asam laktat, dan kemudian asam laktat mulai menumpuk, mengakibatkan penurunan pH.Secara umum, pH otot hidup menurun dari sekitar 7,2 pada pH fisiologis menjadi sekitar 5,5 pada daging postmortem (disebut pH akhir).
Perubahan protein
Ketika cadangan energi habis, miofibrillin, aktin dan miosin kehilangan regangan dan otot menjadi kaku.Kondisi ini sering disebut rigor mortis.Waktu yang dibutuhkan hewan untuk memasuki rigor mortis sangat tergantung pada spesiesnya (misalnya, sapi dan domba membutuhkan waktu lebih lama daripada babi), kecepatan pendinginan tubuh pada suhu tubuh normal (prosesnya lebih lambat pada suhu yang lebih rendah), dan tekanan yang dialami hewan sebelum disembelih.
Akhirnya, kekerasan jaringan otot mulai berkurang karena dekomposisi enzimatik protein struktural (yaitu kolagen) yang menyatukan serat otot.Fenomena ini dikenal sebagai regresi kekakuan, yang dapat berlangsung selama beberapa minggu setelah penyembelihan.Proses ini disebut penuaan daging.Efek penuaan ini akan membuat daging lebih empuk dan lezat.
Ciri-ciri daging
Komposisi kimia dan nutrisi
Terlepas dari hewannya, otot tanpa lemak biasanya terdiri dari sekitar 21% protein, 73% air, 5% lemak, dan 1% abu (komposisi mineral otot).Angka-angka ini bervariasi dengan makan dan penggemukan hewan.Secara umum, dengan bertambahnya lemak, persentase protein dan air berkurang.Tabel tersebut membandingkan komposisi nutrisi dari banyak produk daging.
