Daging adalah istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan bagian yang dapat dimakan dari jaringan hewan dan setiap produk olahan atau manufaktur yang dibuat dari jaringan ini.Daging biasanya diklasifikasikan menurut jenis hewan makanannya.Daging merah mengacu pada daging dari mamalia, daging putih mengacu pada daging dari unggas, makanan laut mengacu pada daging dari ikan dan kerang, dan permainan mengacu pada daging dari hewan yang biasanya tidak terlatih.Selain itu, daging yang paling sering dimakan secara khusus ditentukan oleh hewan hidup asalnya.Daging sapi mengacu pada daging sapi, anak sapi muda, babi babi, domba domba dan kambing domba berusia lebih dari dua tahun.Bagian ini berfokus pada jenis daging merah yang terakhir.
Ubah otot menjadi daging
Otot adalah komponen utama dari sebagian besar daging dan produk daging.Komponen lain termasuk jaringan ikat, lemak (jaringan adiposa), saraf dan pembuluh darah, yang mengelilingi dan melekatkan otot.Oleh karena itu, struktur dan karakteristik biokimia otot merupakan faktor kunci yang mempengaruhi cara hewan diperlakukan sebelum, selama dan setelah penyembelihan, dan kualitas daging yang dihasilkan selama penyembelihan.
Struktur dan fungsi otot
Hewan memiliki tiga jenis otot yang berbeda: otot polos, miokardium, dan otot rangka.Otot polos terdapat dalam sistem organ termasuk saluran pencernaan dan saluran reproduksi, dan sering digunakan sebagai pembungkus sosis.Miokardium terletak di jantung dan sering dimakan sebagai produk daging.Namun, sebagian besar daging dan produk daging berasal dari otot rangka, yang biasanya melekat pada tulang.Pada hewan hidup, otot rangka membantu untuk berolahraga dan menopang berat badan.Otot rangka menjadi fokus pembahasan berikut ini.
Struktur otot rangka
Otot rangka dipisahkan oleh lapisan jaringan ikat yang disebut adventitia.Otot individu dibagi menjadi bagian yang berbeda (disebut bundel otot) oleh selubung jaringan ikat lain yang disebut perimuscle.Gugus adiposit, pembuluh darah kecil (kapiler) dan cabang saraf dapat ditemukan di daerah antara bundel otot.Bundel otot selanjutnya dibagi menjadi serat otot silinder yang lebih kecil (sel) dengan panjang yang berbeda, yang secara individual dibungkus dalam selubung jaringan ikat tipis yang disebut myointima.Setiap selubung jaringan ikat di otot rangka terdiri dari kolagen, protein struktural yang memberikan kekuatan dan dukungan untuk otot.
Membran plasma sel otot disebut miomembran, yang memisahkan mioplasma (sitoplasma miosit) dari lingkungan ekstraseluler.Ada sekitar 1000 hingga 2000 miofibril dalam sarkoplasma setiap serat otot.Miofibril tersusun atas aktin dan miosin.Ini adalah unit kontraksi terkecil dalam otot hidup.
Kontraksi otot rangka
Kontraksi otot rangka merupakan proses yang membutuhkan energi.Untuk menyelesaikan kerja mekanis kontraksi, aktin dan miosin menggunakan energi kimia dari molekul adenosin trifosfat (ATP).ATP disintesis dalam sel otot dari glikogen polisakarida yang disimpan, karbohidrat kompleks yang terdiri dari ratusan molekul glukosa yang terhubung secara kovalen (monosakarida atau karbohidrat sederhana).Pada otot yang bekerja, glukosa dilepaskan dari cadangan glikogen dan memasuki jalur metabolisme yang disebut glikolisis.Dalam proses ini, glukosa didekomposisi dan energi yang terkandung dalam ikatan kimianya digunakan untuk mensintesis ATP.Produksi bersih ATP tergantung pada tingkat oksigen yang mencapai otot.Dalam kondisi anaerobik (kondisi anaerob), produk glikolitik diubah menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP yang relatif lebih sedikit.Dalam kondisi aerobik (kondisi aerobik), produk glikolitik memasuki jalur kedua, yaitu siklus asam sitrat, dan sejumlah besar ATP disintesis melalui fosforilasi oksidatif.
Selain karbohidrat, lemak juga memberikan banyak energi untuk otot.Lemak disimpan dalam tubuh dalam bentuk trigliserida (juga dikenal sebagai trigliserida).Trigliserida terdiri dari tiga molekul asam lemak (rantai hidrokarbon nonpolar dengan gugus karboksil polar di salah satu ujungnya) yang digabungkan dengan satu molekul gliserol.Jika produksi energi membutuhkan deposisi lemak, asam lemak akan dilepaskan dari molekul trigliserida, proses yang disebut mobilisasi asam lemak.Asam lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil, yang dapat memasuki siklus asam sitrat dan mensintesis ATP melalui fosforilasi oksidatif.Oleh karena itu, menggunakan lemak untuk memperoleh energi membutuhkan oksigen.
Protein penting sel otot adalah protein pengikat oksigen mioglobin.Mioglobin menyerap oksigen dari darah (diangkut oleh protein pengikat oksigen yang terkait).
