Kebanyakan keju buatan sendiri terbuat dari susu, bakteri, dan rennet.Keju dapat dibuat dari hampir semua jenis susu, seperti sapi, kambing, domba, susu skim, susu murni, susu mentah, susu pasteurisasi, dan susu bubuk.
Apa yang kamu butuhkan?
Sebelum membeli produk susu, yang terbaik adalah menemukan formula untuk membuat keju di rumah.Kemudian kami mulai membuat daftar bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk membuat keju.
Teknologi pembuatan keju
Berikut adalah beberapa tip dan trik, serta informasi tentang teknologi tertentu.Namun, kita harus ingat bahwa orang telah membuat keju selama ribuan tahun.Proses ini bisa sederhana atau ilmiah.Seperti yang kita harapkan, itu tergantung pada diri kita sendiri.
Kami juga akan menunjukkan panduan cara membuat keju.Ini bukan resep, tetapi cara yang baik untuk memahami keterampilan seni kuno ini.
Cara membuat keju di rumah
Tip 1: mulailah dengan susu panas segar
Semakin baik dan segar susu yang Anda gunakan, keju Anda akan semakin lezat.Ada baiknya membeli susu di hari yang sama saat Anda membuat keju.Untuk memanaskan susu, Anda dapat memanaskannya dengan memerah susu (dalam hal ini, Anda harus berada di peternakan sapi perah), atau memasukkannya dari lemari es ke dalam panci besar dan memanaskannya perlahan di dalam alat masak.
Tip 2: oksidasi susu
Ada banyak cara untuk membuat keju, tetapi pertama-tama Anda harus membuat oksidase susu.Salah satu caranya adalah dengan menambahkan asam (cuka atau asam sitrat) ke dalam susu untuk mendapatkan keasaman yang tepat.Proses ini (disebut pengasaman langsung) dilakukan pada keju whey dan keju mascarpone.Cara lain adalah dengan menambahkan tanaman atau bakteri hidup.
Seiring waktu, kenaikan suhu dan kurangnya bakteri kompetitif, tanaman ini menyerap laktosa menjadi susu dan mengubahnya menjadi asam laktat.
Tip 3: tambahkan koagulan
Koagulan yang paling umum adalah rennet, enzim yang mengikat protein ke susu.Namun, kata "rennet" agak kabur.Chymosin mungkin berasal dari "chymosin tradisional" di perut hewan.Ini juga bisa menjadi chymosin "bakteri", kadang-kadang secara halus dikenal sebagai "chymosin tanaman", yang berasal dari bakteri rekombinan.Jika tidak, chymosin mungkin berasal dari "chymosin mikroba" jamur.Dengan menggunakan istilah "trombotik" yang lebih umum dan tepat, kita dapat menambahkan pengental "sayuran" dari buah ara atau onak.Masukkan pengental ke dalam susu cair dan tunggu beberapa jenis jelly susu untuk menghasilkan.
Tip 4: uji stabilitas jelly susu
Ketika Anda memberi chymase waktu yang cukup untuk fermentasi protein dalam susu, susu akan berubah dari cair menjadi gel.Anda dapat menekan permukaan susu dengan tangan bersih dan mencoba "kestabilan" gel.
Tip 5: potong tahu
Sekarang, langkah selanjutnya adalah mendinginkan susu beku dari kepala besar menjadi kubus atau pecahan yang lebih kecil.Anda dapat melakukannya dengan "kecapi keju", pisau, atau bahkan kawat pengaduk.Ukuran dadih yang Anda potong akan sangat mempengaruhi jumlah air yang tertahan di keju akhir.Semakin kecil, semakin lembut dan semakin tua keju aslinya, begitu pula sebaliknya.
Tip 6: aduk, masak dan cuci dadih
Dalam beberapa menit atau bahkan satu jam berikutnya (tergantung resep), Anda akan mencampur dadih ke dalam alat memasak.Jika memungkinkan, Anda bisa menyalakan suhu dan memasak keju sambil diaduk.Pada tahap ini, yang terpenting adalah asam terus tumbuh di dadih.Dengan mengaduk, dadih menjadi kering.
Semakin banyak Anda memasak dan mengaduk, keju akan semakin kering.Pembersihan adalah proses menghilangkan whey dari peralatan dan menggantinya dengan air.Ini menciptakan campuran keju yang lebih lembut, lebih manis, dan lebih elastis.
Tip 7: tiriskan dadih
Akhirnya, saatnya untuk memisahkan dadih dari whey.Anda hanya perlu memasukkan isi toples ke dalam saringan di wastafel, yang hampir merupakan langkah terakhir.Anda bisa menunggu 10 menit, biarkan dadih tetap di bagian bawah, lalu tekan keju cair bersama-sama di bagian bawah panci, lalu keluarkan dari panci dan potong kecil-kecil.
Secara umum, kami bergerak sangat cepat saat ini, karena kami ingin menjaga panas dalam bubur dan mendorong mereka untuk duduk bersama dan membentuk kepala yang halus.Jika kita menunggu terlalu lama, dadih akan mendingin dan keju akan larut.
Tip 8: penuaan garam dan keju
Setelah dadih dipisahkan dari whey, Anda bisa menambahkan garam.Atau Anda dapat memindahkan dadih ke posisi terakhir (atau keranjang) dan menekan meja putar keju sebelum diasamkan.Jika keju diasamkan, diasamkan dengan benar, dan memiliki kelembapan yang tepat di dalamnya, keju dapat memburuk menjadi hal yang lebih kompleks.Itu juga bisa dimakan segera - sepenuhnya pada saat yang bersamaan.