Baru-baru ini, para ilmuwan makanan telah mencoba untuk mengevaluasi dampak teknologi tekanan tinggi pada es krim dan menemukan mekanisme yang mengarah pada perubahan ini, yang merupakan penerapan teknologi yang matang di lini pemrosesan es krim.
Pemrosesan HP menjadi semakin populer sebagai metode pengawetan dan sterilisasi makanan, tetapi belum menarik perhatian para ilmuwan sebagai alat untuk meningkatkan fungsi protein susu sampai saat ini.
Manfaat potensial
Dalam studi baru, para ilmuwan mengatakan penelitian mereka menunjukkan bahwa teknologi pemrosesan HP mungkin memiliki beberapa manfaat penting bagi produsen es krim.
Langkah-langkah ini termasuk peningkatan es krim rendah lemak dan kemungkinan memproduksi produk yang tidak mengandung aditif yang biasa digunakan untuk mencegah kristalisasi es.
Pemrosesan HP juga memungkinkan produsen es krim untuk mengurangi kandungan protein tanpa mengurangi tekstur atau rasa, sehingga mengurangi biaya bahan baku.
Manfaat ini disebabkan oleh peningkatan viskositas dan ketahanan leleh dari pemrosesan HP.
Untuk menjelaskan mekanisme di balik efek ini, para ilmuwan mengatakan: "mikrograf elektron transmisi menunjukkan bahwa ada jaringan fragmen misel dalam campuran yang diolah oleh HP dan es krim yang dibuat darinya, yang disebabkan oleh penghancuran yang diinduksi HP.
"Jaringan fragmen misel dianggap sebagai penyebab peningkatan viskositas dan penurunan leleh, dan diasumsikan sebagai hasil dari agregasi kasein yang diinduksi kalsium pada tekanan yang dikurangi."saya
Sebagai teknologi pangan siap pakai, pengolahan HP memiliki arah aplikasi baru.Jika teknologi ini diterapkan pada jalur pemrosesan es krim, pengurangan biaya produksi dan peningkatan efisiensi produksi yang dihasilkan akan sangat mendorong pengembangan jalur pemrosesan es krim.