Proses pembuatan keju

November 21, 2022
berita perusahaan terbaru tentang Proses pembuatan keju

Pada awal proses pembuatan keju, susu dipanaskan sampai suhu yang dibutuhkan untuk mendorong pertumbuhan bakteri yang memfermentasi laktosa menjadi asam laktat.Jika susu dipasteurisasi sebelum produksi keju, maka harus didinginkan hingga 32 ° C untuk mendorong pertumbuhan biakan starter.

 

Asidifikasi dan koagulasi
Produksi asam pada tingkat optimal sangat penting untuk produksi keju berkualitas.Keju secara kasar dapat dibagi menjadi yogurt atau keju dadih.
Yogurt dibuat dengan menambahkan asam langsung ke susu.Varietas keju segar, seperti keju krim, dibuat dengan cara ini.Penambahan starter 1,5% – 2% merupakan cara umum untuk menurunkan pH susu.Secara historis, menambahkan starter ke dalam susu keju 30-60 menit sebelum menambahkan rennet adalah praktik umum untuk menurunkan pH susu dan memperbaiki fungsi rennet.


Bakteri dalam susu mungkin liar atau ditambahkan sebagai starter.Bakteri homotipik hanya menghasilkan asam laktat selama fermentasi, sedangkan bakteri heterotipik menghasilkan senyawa lain, seperti alkohol, aldehida, keton, dan karbon dioksida, selain asam laktat.Bakteri sintetik umumnya digunakan pada keju, seperti cheddar, untuk menghilangkan rasa asam.Bakteri fermentasi heterolog menghasilkan berbagai rasa, termasuk buah.Kultur pemula yang umum termasuk Lactococcus lactis subsp.Streptococcus asam laktat atau subspesies streptococcus saliva.Bakteri termofilik, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus swiss.Kultur tambahan juga dapat ditambahkan untuk lebih meningkatkan rasa dan memperbaiki tekstur.Ini dapat menyebabkan lubang pada keju.Spora jamur juga bisa ditambahkan ke susu saat membuat keju matang.Beberapa varietas keju masih menggunakan starter;Namun, karena risiko infeksi bakteriofag, banyak orang menghentikan praktik ini.

berita perusahaan terbaru tentang Proses pembuatan keju  0
Sebagai alternatif pematangan, susu dapat diasamkan sebelumnya secara langsung dengan menambahkan asam (asam laktat atau asam klorida) atau agen penghasil asam (asam glukonat dan lakton).Pengasaman kimia terutama digunakan untuk varietas keju yang teksturnya lebih penting daripada rasa.Waktu pengasaman berkisar antara 5-6 jam untuk keju cheddar hingga 10-12 jam untuk keju Swiss.Target pH bervariasi tergantung pada jenis keju yang diproses.Misalnya, keju Swiss dan keju biru membutuhkan pH 6,2 – 6,5.


Koagulasi merupakan langkah penting dalam pembentukan keju.Jika terdapat lemak, kasein akan menggumpal membentuk gel yang membungkus lemak.Sebagian besar varietas keju (75%) diproduksi dengan cara dikoagulasi dengan rennet.Susu koagulasi mengandung rennet, yang mengubah kasein K menjadi kasein para-K dan glikoprotein.Calf chymosin atau chymosin yang dihasilkan oleh pengolahan mikroba dapat digunakan.Dadih bekerja pada protein susu untuk membentuk dadih.Setelah menambahkan chymosin, dadih tidak akan terganggu selama 30 menit atau lebih.


Metode kondensasi ketiga adalah kondensasi asam/termal.Cara ini kurang umum dan digunakan untuk menghasilkan keju dari whey atau campuran whey dan susu skim.